Text i fotografies: Marina Ribas Torres
“Es passen per farina unes tallades de peix, que tant poden ser de mussola, d’anfós o de déntol, com de rajada o llobarro, i es fregeixen en oli ben calent. S’assaonen amb sal i pebre, es cobreixen (dins la paella) amb una picada de juvert i alls i es reguen amb abundància de suc de llimó. Es treuen les tallades una vegada ben frites i es col·loquen en una plàtera; es trempen amb una miqueta de pebrera vermella i es reguen amb l’oli, ben calent, que queda a la paella”.
Aquesta recepta forma part del recull Bon profit! El llibre de la cuina eivissenca, escrit pel folklorista i escriptor Joan Castelló Guasch. A les receptes del mar els dedica un capítol exclusiu: inclou estofats, frites, escabetxos i altres delícies; sempre, amb peix d’aquí, com mussola, rajada, molls, caçó, alatxa, molls, etc. L’etiqueta d’aquí no és capriciosa. Més aviat és un fet que contrasta amb el que trobam avui dia a les cartes dels restaurants de l’illa. Les receptes compilades per Castelló Guasch les han granat tiraditos, tàrtars, cebiches i sushi. Als peixos de proximitat els han fet costat el salmó, la tonyina de fora de temporada i altres espècies que no han nedat mai per aigües mediterrànies. Ha estat a poc a poc, però ha succeït: els productes del mar tradicionals s’han vist desplaçats per noves alternatives adaptades a les modes i als gustos actuals dels consumidors (o és l’oferta qui condiciona la demanda?) El panorama dibuixa, doncs, una altra pregunta. Més enllà del reconegut bullit —insígnia dels restaurants de platja de l’illa—, queda lloc per a peixos que no siguin anfós, rap o círvia? És possible que, algun dia, siguin igual d’instagramejables uns sorells al forn que uns makis de salmó?
Anem a pams, no tot està perdut per la memòria del paladar eivissenc. Encara que pugui semblar mentida, queden restaurants on es pot gaudir de plats elaborats amb peix més mal de trobar a les cartes com ara gerret, moll o rascassa. Tota una declaració d’intencions tenint en compte que a gairebé ningú li ve de gust haver de triar espines o aventurar-se als sabors profunds del peix salvatge. Hem avesat el nostre paladar a la suavitat insulsa de piscifactoria —llobarro, orada— i no és estrany que ens aclapari la intensitat d’un moll de roca o sentim indefensió davant el desafiament d’haver de llevar les espines a un gerret. Si mai trobau un pescador veterà amb xerrera, demanau-li quins peixos descarrega a la llotja i quins es reserva per al seu rebost.
L’entrebanc per accedir a segons quines espècies que només es comercialitzen fresques és innegable i no em referesc (només) al preu. Es horaris de mercats i peixateries de poble dificulten que la gent treballadora pugui accedir-hi, cosa que afavoreix que el gruix de la població compri en supermercats i es decanti per peix de piscifactoria o productes ultracongelats que venen principalment de l’Àfrica i Sud-amèrica, nets i llestos per cuinar a la planxa o al forn. Qui té temps, avui en dia, d’esperar que arribi la furgoneta del peix a la plaça del poble qualsevol matí entre setmana, fer cua amb les persones jubilades i emportar-se a casa un quilo de gerret per escatar, esventrar, passar per farina i escabetxar per menjar el sendemà? I, a més, se li han de treure les espines per menjar-lo! Sí, jo form part d’aquest petit percentatge de la població que pot, per horari —i també caparruderia— fer això, però no ens enganyem: per a la majoria és pràcticament impossible trobar temps i energia per cuinar quan el combustible vital se’ns esgota amb la feina, la casa, les obligacions maternals, les pantalles, fer una mica d’esport per estar saludables i tot allò que ens han venut que és la vida.
El menjar dels majors (el peix, sec o frit) que els feia subsistir ha quedat, a moltes llars, reservat per als àpats a restaurants. Per sort, alguns romàntics encara ofereixen a les seues cartes plats com el gerret escabetxat, la borrida de rajada o la frita de polp. Aquest és el cas de Ca n’Alfredo, un històric de Vila fundat el 1934. Els Riera hi comanden gairebé des dels orígens, i mantenen, com a segell d’identitat, la voluntat d’acostar la cuina tradicional a locals i forans des del cor de s’Alamera. Núria Riera —biòloga de professió—, capitaneja el projecte des de fa tres anys i explica que no compra peix que no sigui d’Eivissa: “Mai entra un turbot, un salmó o un llobarro. Compr peixos que normalment no entren a les cartes dels restaurants, com ara gerret, gató, rajada, molls, sorells, etc.”. Es mostra força bel·ligerant amb certes modes, com les gastronomies peruana o japonesa que, gràcies a la globalització i a les xarxes socials, han augmentat la demanda de peixos com el salmó: “Per un tema de sostenibilitat, a la força, hi haurà una reducció del consum d’aquestes espècies. La gent haurà d’acabar menjant els productes de la zona on viuen: és un tema bàsic de sistemes ecològics”.
José Miguel Bonet, cuiner i copropietari d’Es Ventall, tampoc dubta a l’hora de respondre. Segons diu, molts restaurants es decanten per peix de piscifactoria o d’altres indrets per adaptar-se a un mercat cada dia més competitiu. Es tracta de sortir guanyant en termes econòmics: “Un restaurant de dos-cents o tres-cents coberts al dia, amb peix i marisc únicament d’Eivissa, pot ser complicat depenent de l’època de l’any, però pot ser que sigui viable una oferta per a un restaurant més petit, d’entre quinze i vint coberts i una carta amb plats del dia o que vagi modificant-se segons el que hi ha”.
La relació amb la mar (i amb la resta d’aliments que s’emprin) depèn, idò, del model de negoci que es triï. Mirem de prop Es Ventall: els pares d’en José Miguel van obrir-lo a Sant Antoni fa quatre dècades, i tot i que les elaboracions han canviat, el seu tret característic és el foc de llenya que crema a una immensa cuina ergonòmica. Un foc que es manté encès durant gairebé tot l’any. Perquè l’estacionalitat, com apuntava el xef portmanyí, també juga un paper important a l’hora de decantar-se per un tipus o altre de peix. Si els restaurants volguessin oferir únicament producte del mar local, haurien d’anar canviant la carta segons la temporada de pesca, cosa que Bonet fa amb un dels seus plats preferits, la frita de polp: “L’oferim amb plats del dia quan la podem fer, però no la tenim a carta perquè és complicat tenir polp de l’illa durant tot l’any”.
Tornem a les paraules de Castelló Guasch: fa només seixanta anys escriví que la cuina eivissenca era “purament local i simplement històrica”. La mar —juntament amb el camp— ha estat la principal font d’aliment per la població eivissenca. Un rebost d’aigua salada. A Bon Profit, el folklorista ens ofereix una imatge acurada de com es menjava a l’illa durant el segle passat. El capítol dedicat a peix i marisc és prou extens i conté receptes que es mantenen vives, malgrat tot. En algunes cases de l’illa encara conformen els àpats setmanals, o, sobretot, se segueixen preparant per mor de la tradició gràcies a les fites del calendari: les matances, el Nadal, la Quaresma.
Heus aquí una altra contradicció: no som davant plats inaccessibles. Gran part d’aquestes receptes solen elaborar-se amb peixos relativament barats i bons de trobar a les peixateries de tota la vida. Desgraciadament, però, la majoria no són les que formen part dels repertoris que ofereixen els restaurants de l’illa, que solen prioritzar plats amb peix de preu molt més elevat. I, novament, amb menys espines, com ara el gall o el rap. Els comensals aprecien menjar sense esforç.
Toni Tur, més conegut pel seu motiu, Blai, fa més de vint anys que es dedica a la pesca i és el patró major de la Confraria de Pescadors d’Eivissa. Domina, per tant, l’assumpte com si fos una carta nàutica, sap què funciona i què no funciona a les taules dels restaurants. Li agradaria veure-hi més peix fort: la rascassa, la corba, el moll, el serrà o el sarg no només feien xup-xup a l’olla del bullit, sinó que s’empraven per fer graellades, ara propietat de la roja, el gall, l’anfós i la círvia… No sempre eivissenques. En Blai està convençut que els restaurants de l’illa “podrien abastir-se de peix d’aquí, però que els majoristes compren més barat i treballen amb grans volums, cosa que facilita la vida als restauradors”. Així mateix, alguns tipus de peix local es fan malbé més aviat per les seues característiques i són més mals de manejar a les cuines, per la qual cosa se’n descarta la compra. “El que sí que es queden és la morralla, que va molt bé per fer caldos”.
El patró major de Vila posa com a exemple de sostenibilitat El Bigotes, a Cala Mastella, el propietari del qual, Joan Ferrer Marí, ha faltat fa poc. Aquest xiringuito regentat per la mateixa família des de fa més de quaranta anys s’abasteix només de peix local que pesquen ells mateixos amb el seu llaüt i adaptant la graellada i el bullit a allò que s’ha pescat aquell dia. “Com s’ha fet tota la vida”, diu en Blai, que també troba a faltar les peixateries de poble i la vida dels mercats locals, exemple dels moviments que avui estan tan de moda com el quilòmetre zero o l’slow food. De fet, el pescador remarca que les Illes Balears són pioneres en reserves —Tagomago, ses Salines, es Vedrà i els illots de Ponent, a Eivissa— i sostenibilitat, i que els mètodes tradicionals com la xarxa i el palangre continuen sent els més utilitzats per la flota de l’illa que, tanmateix, s’ha vist molt reduïda els darrers anys. La Confraria de Pescadors d’Eivissa, per exemple, compta només amb trenta llaüts i dos barques de bou avui dia: la majoria només feinegen en temporada per abastir la demanda del sector turístic. Que gran part de les decisions sobre el sector es prenguin a Brussel·les, que el preu del combustible pugi i les jornades laborals es reduesquin, que les captures d’un producte tan preuat com la tonyina vermella estiguin tan limitades —i acabin als macrocongeladors de les naus XXL amb bandera internacional que venen a pescar-les a la Mediterrània balear— són factors de risc per a un ofici malalt, el de la pesca.
Resulta paradoxal, idò, que a l’illa d’Eivissa s’obrin cada any més restaurants que ofereixen producte d’aquí i que cada vegada hi hagi menys barques de pesca. A pesar dels esforços i sous invertits en campanyes de promoció de peix local, pareix que les persones més conscienciades continuen sent les consumidores a títol individual, però no les empreses de distribució ni del món de la restauració. És sorprenent com determinats peixos i mariscs eren, no fa tant, considerats menjar de pobre i, avui en dia, formen part del repertori de receptes que ofereixen els restaurants més refinats d’Eivissa. En seria un clar exemple la llagosta. A Bon profit!, Castelló recull tres receptes amb aquest crustaci que, en el seu temps, era el menjar de la gent humil de la mar: la llagosta a l’eivissenca, a la marinera o amb allioli. Ara, la llagosta és un producte exclusiu només apte per a determinades butxaques, i els principals compradors en són els restaurants de luxe.
Si tot és qüestió de màrqueting, podríem emprar-lo per promocionar els productes de la mar? La creació l’any 2018 del segell Peix Nostrum o la posada en marxa de les fires del gerret, la sépia o el polp —un èxit entre la gent local— han acostat el peix d’aquí i la cuina tradicional al gran públic de l’illa i han millorat la traçabilitat del producte. Ara només queda trobar la manera que aquests esforços es manifestin en la cuina del dia a dia de la gent, i que unes pilotes de gató o uns molls a la greixonera puguin ser un plat qualsevol d’entre setmana, tant a casa com a qualsevol restaurant. Per això calen mesures, des de millors sous i polítiques de conciliació, fins a una regulació de caràcter local que entengui les dificultats del sector i hi estigui al costat, que de sushi ja ens n’afartarem.
